Чаще всего белковые торты готовятся с использованием белкового крема. Для его приготовления нужны белки сырых куриных яиц, которые тщательно отделяются перед взбиванием от желтков. Белки взбиваются вместе с сахарной пудрой или сахаром-песком. Если взбивать с сахарной пудрой, то крем получится быстрее, поскольку пудра быстрее растворяется в белках с образованием однородной массы крема.
Но торты с белком не могут иметь в качестве прослойки между коржами взбитые с сахаром белки, поскольку такая начинка слишком нежная и под весом мучных коржей просто расползется во все стороны. Поэтому существует несколько разновидностей приготовления белкового крема, который возможно использовать либо в качестве прослойки, либо в качестве отделки торта. Сырой крем готовится только путем взбивания сырого белка и сахара, а заварной белковый крем готовится с помощью добавления во взбитый белок кипящего сахарного сиропа.
Кроме того, белковые торты имеют такие же добавки, как и масляные – ликеры, ароматные эссенции и прочие добавки для аппетитного запаха, а белковый крем необходимо использовать в приготовлении торта сразу же после того, как его приготовили. Кроме того, взбитые белки используются при изготовлении бисквита и безе.