-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Ann2012

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 24.02.2010
«аписей: 2406
 омментариев: 259
Ќаписано: 2741

—уп буйабес Ц легенда ѕрованса

„етверг, 20 январ€ 2011 г. 23:32 + в цитатник
буйабес (450x340, 195 Kb)
—транное слово Ђбуйабесї известно многим по гл€нцевым кулинарным журналам, рассказывающим о кухне —редиземноморь€, однако, Ђродословна€ї этого знаменитого блюда берЄт начало вовсе не с королевской кухни, а из народа.

»з года в год, из столети€ в столетие марсельские мор€ки, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. ј были там и рыба, и кальмары, и креветки Ц всЄ, что попало в сети за день.  роме даров мор€ в суп добавл€ли овощи и травы, что были под рукой. “ак и по€вились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного Ђсамого правильногої буйасеса просто не может быть. Ќедаром даже в самом ћарселе владельцы разных ресторанчиков по-разному готов€т суп своих предков. —лава вкусного супчика разнеслась по всей ≈вропе, и он стал кулинарной достопримечательностью ћарсел€, а многие повара за границей ‘ранции, жела€ создать в своЄм ресторане насто€щую атмосферу ‘ранции, стараютс€ раздобыть ингредиенты дл€ его приготовлени€ и включить буйабес в меню.

—реди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. √лавное различие в них Ц это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес Ц это наваристый суп только из даров мор€. –азумеетс€, пройд€ путь от простого рыбацкого ужина до ресторанного блюда, буйабес стал более дорогим, а его приготовление - более тщательным и продолжительным. ’от€ в ћарселе наиболее простой вариант буйабеса можно попробовать за 15 евро, в крупных ресторанах других городов, подающих этот, теперь уже ставший непростым, суп, он стоит 150-200 евро за тарелку и варитс€ долго Ц до п€ти часов.

Ќасто€щий марсельский буйабес варитс€ только из определЄнных видов рыб, которые вод€тс€ в акватории ћарсел€. ¬ буйабесрестораны, которые расположены далеко от ћарсел€, такую рыбу доставл€ют на самолЄте специально дл€ приготовлени€ буйабеса.
ќсновные виды рыбы, используемой дл€ приготовлени€ буйабеса в ресторанах, - это морской петух, солнечник, морской скорпион. ќни придают буйабесу насто€щий марсельский вкус и аромат.   ним добавл€етс€ и друга€ рыба Ц всего около 7-10 видов.  онечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладЄтс€ в суп, тем он становитс€ насыщеннее и вкуснее.

≈сли ¬ы желаете приготовить буйабес самосто€тельно, можно использовать практически любую рыбу, котора€ в данный момент доступна, но ключевой момент Ц сочетание как минимум 4-5 видов рыб Ц хорошо бы соблюсти. ¬ первую очередь следует приготовить бульон, который послужит основой дл€ будущего супа. ƒл€ такого бульона могут пригодитьс€ хвосты и головы тех рыб, которые ¬ы купили дл€ приготовлени€ буйабеса. “акже можно использовать и более дешЄвые сорта рыб. ѕосле того как они свар€тс€, их можно выбрасывать - они больше не пригод€тс€ - и процедить бульон.

ѕока варитс€ первый бульон, нужно приготовить один из важнейших компонентов буйабеса - так называемый Ђбукет гарниї. ¬ мешочек из натуральной ткани (если такого под рукой буйабеснет, может выручить проста€ марл€) положить нарезанную крупными кусками апельсиновую цедру, несколько лавровых листочков, немного чЄрного перца горошком, шафрана и базилика, тимь€на Ц по вкусу. ћожно использовать и другие специи, какие ¬ам покажутс€ подход€щими к ¬ашему варианту знаменитого супа. Ќапример, к любой рыбе очень хорошо подходит имбирь. Ќаход€сь в мешочке, приправы не попадут в бульон, но придадут бульону свой необычный аромат и лЄгкий привкус.

 роме того нужно две крупные луковицы и п€ть-шесть зубчиков давлЄного чеснока поджарить в казане, добавить два-три крупных помидора, Ц можно консервированных в собственном соку, предварительно разм€тых вилкой, стакан белого вина и - влить туда процеженный бульон. ѕоложить в бульон мешочек с букетом гарни, где он будет оставатьс€ уже до конца варки. ќснова готова. ќставл€ем еЄ на некоторое врем€ настаиватьс€.

“еперь закладываем в бульон приготовленные заранее крупные куски рыбы (и картофел€ Ц если ¬ы следуете нормандскому варианту приготовлени€ буйабеса). ¬аритьс€ они будут минут 15-20. «а несколько минут до конца варки всыпаетс€ морска€ мелочь Ц креветки, мидии, кальмары. ќни должны варитьс€ минут 5, не больше. ѕлита выключаетс€, из бульона вынимаетс€ мешочек с Ђбукетом гарниї, - и буйабес готов!

Ќо буйабес Ц непростой суп, и подаЄтс€ он тоже не просто. ќб€зательным элементом сервировки €вл€ютс€ крутоны - сушЄные белые сухарики, которые подаютс€ на отдельном блюде (чем больше Ц тем вкуснее!), которые нужно макать в специально приготовленный соус Ђруиї.

–ецепт этого соуса таков:
Ќесколько зубчиков чеснока (оп€ть-таки, чем больше, тем вкуснее будет трапеза) нужно выдавить чеснокодавилкой в мисочку, мелко нарезать стручок острого перца, посолить крупной солью (хорошо использовать здесь морскую соль). «атем поперчить молотым кайеннским перцем, добавить примерно 3-4 €ичных желтка, размешать, и помешива€, подливать оливковое масло. ¬ соус также можно добавить шафран, тогда он приобретЄт насыщенный желтый цвет.буйабес

—ухарики необходимы, чтобы прочувствовать вкус буйабеса по-насто€щему, как чувствовали его провансальские мор€ки, сид€ на скалах, вдыха€ морской запах и отдыха€ после дневных трудов. —ухарики с острым соусом –уи Ц идеальное, проверенное временем дополнение к густому вкусу рыбного супа. —ам суп можно посыпать нарезанной зеленью Ц она совсем не будет лишней. —уп, как ни странно это звучит, можно запивать белым вином Ц его кисловатый вкус будет при€тно контрастировать с насыщенным буйабесом.

Ѕуйабес, как и соус –уи Ц достаточно острые блюда, поэтому тем, у кого имеютс€ заболевани€ желудка, лучше поостеречьс€ есть Ђрыбацкий ужинї.
¬ остальном же Ц буйабес, безусловно, очень полезен, Ц свежие дары мор€ традиционно считаютс€ питательной и в то же врем€ диетической пищей. Ётот суп одновременно и питателен, и лЄгок. ¬едь морепродукты, хот€ и содержат белки и жиры, но значительно легче усваиваютс€ организмом, чем, например, м€со или фасоль. ѕосле тарелки-другой буйабеса не только поднимаетс€ настроение от необыкновенно вкусного блюда и новых кулинарных впечатлений, но и повышаетс€ устойчивость к сезонным заболевани€м.  роме того, в каждой тарелке буйабеса содержитс€ изр€дное количество так необходимых дл€ здоровь€ минеральных солей и витаминов Ц строительного материала и источника энергии дл€ организма.

 онечно, этот наваристый суп с необычной историей очень вкусен и полезен, но есть в нЄм и некотора€ опасность Ц им легко можно увлечьс€ и встать из-за стола, только когда в супнице уже ничего не останетс€! » тогда, - тогда пора подумать о следующем Ђдне буйабесаї, когда ¬ы соберЄте своих друзей и будете вместе сидеть за столом, хруст€ крутонами и весело болта€Е



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку