-Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Ann2012

 -Подписка по e-mail

 

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 24.02.2010
Записей: 2397
Комментариев: 251
Написано: 2723

Что такое фуа гра?

Понедельник, 10 Января 2011 г. 23:30 + в цитатник
фуагра (504x383, 214 Kb)
Фуа гра наряду с трюфелями, устрицами и белужьей икрой входит в число тех роскошных продуктов, о которых в мире существует множество легенд — устрицы де пищат (на самом деле молчат как рыбы), а на трюфеля "охотятся" со свиньями (давно уже с собаками). О том, что такое фуа даже те, кто едят ее регулярно, также знают не слишком много. Это упущение надо исправить.

В общем-то, фуа гра — это утиная или гусиная печень. Но если бы это было исчерпывающим описанием, никто бы не считал ее таким уж деликатесом. Не всякий гусь или утка способны облагодетельствовать гурманов этим уникальным продуктом. Для того, чтобы получить действительно фуа гра, а не просто птичью печень (которая стоит в разы дешевле), уток и гусей держат на специальной усиленной диете (сейчас это кукуруза, а раньше могли быть и орехи, и даже каштаны) для того, чтобы эта самая печень стала действительно gras, то есть жирной (что и означает это слово в переводе с французского).

Изобрели фуа гра, разумеется, не французы. Еще примерно в 2500 году до н.э. египтяне распробовали печень перелетных птиц, которые усиленно питались перед зимой, а потом поняли, что ту же схему можно воспроизвести и с домашней птицей. Древние греки уже оставили нам письменные тексты на эту тему (от египтян до нас дошли только барельефы в гробницах со сценами откармливания гусей). А уж римляне освоили гусиную печень почти на уровне современной кулинарии. Римский гурман Апиций, автор единственной римской поваренной книги, советовал откармливать гусей сушеными фигами. Кстати, именно от слова «фиги» (ficatum) и произошли названия печени в большинстве современных романских языков (от итальянского fegato до французского foie).

После падения Римской империи варварским племенам, осваивавшим и делившим Европу, несколько веков было не до деликатесов, но технологии откорма гусей и приготовления фуа гра тем не менее не пропали — ее сохранил самый миролюбивый на тот момент народ Европы. Евреи, мигрировавшие из стран Средиземноморья в более северные и восточные регионы, всегда хорошо относились к домашней птице, — дело в том, что кашрут запрещает использование свиного жира в готовке, равно как и жарку мяса на сливочном масле, поэтому как следует откормленные гуси появлялись везде, где находили приют последователи иудаизма. Оливковое масло и гусиный жир — основополагающие продукты еврейской кухни, и там, где не росли оливы, еврейские хозяйки начинали откармливать гусей с удвоенной энергией.

К XIX веку раввины пришли к выводу, что фуа гра — не вполне кошерный продукт, но к этому времени уже вся Европа распробовала этот деликатес, а еврейские птичники еще где-то с XVI века, выгодно продавали французам, немцам и итальянцам гусиную печень (оставляя себе все прочие части гуся). Шеф-повар папы римского ПияУ Барто-ломео Скампи еще в 1570 году писал, что в гетто он покупал лучшую гусиную печень весом 2-3 фунта (800-1200 г).

На сегодняшний день откорм гусей и уток перестал быть еврейской прерогативой (вообще-то на данный момент фуа гра в Израиле просто запрещена), и основным производителем этого деликатеса стала Франция (на нее приходится почти 75% мирового объема производства), которая одновременно является и крупнейшим потребителем этого продукта. Французам же мы обязаны сменой предпочтений. Именно французская любовь к уткам (и прохладное отношение к гусятине) привела к тому, что на данный момент гусиная фуа гра — большая редкость, а более 90% поступающей на рынок печенки получено от уток.

Самая знаменитая французская фуа гра, так же как и трюфели, родом из Перигора. Второй знаменитый регион производства — Эльзас, поскольку именно в Страсбурге была очень крупная еврейская община, научившая местных фермеров тонкостям откорма гусей и уток. Второй крупнейший производитель фуа гра — Венгрия, которая также является крупнейшим экспортером (французы ухитряются съедать утиной печенки даже больше, чем производят в своей стране, поэтому недостачу компенсируют именно венгерской фуа гра).
Классика и фантазии на тему

Есть несколько классических рецептов приготовления фуа гра, но этот продукт как ни один другой стимулирует фантазию поваров, поэтому количество рецептов умножается с каждым днем. К классическим рецептам относятся террин из фуа гра (печень с коньяком или другим ароматным алкоголем и трюфелями, запеченная в духовке на маленьком огне), пате и турнедо Россини, традиционный рецепт которого немыслим без фуа гра. Поскольку холодная фуа гра (в виде террина и пате) постепенно теряет популярность, воображение поваров сосредоточилось на горячих блюдах — и тут количество изобретений просто поражает. Жареную утиную печень подают с ягодными соусами (этот вариант уже стал современной классикой), с любыми фруктами (от абрикосов до манго), коптят в дыму вишневых опилок, добавляют в суши, сбрызгивают бальзамическим уксусом, режут в салаты и т.д.

Наверное, показательным является отношение к фуа гра в наше время. Так в 2005 году наряду с Эйфелевой башней, Монмартром и Лувром, частью национального наследия Франции теперь стала и фуа-гра (печень утки или гуся, специально раскормленных путем насильственного питания). Это решение единогласно принято французскими депутатами и одобрено правительством страны, сообщает Инопресса. Таким образом, Франция пошла вразрез с общей тенденцией введения запрета на насильственное кормление животных: 11 стран ЕС уже отказались от этой практики (в Италии она тоже была запрещена, но потом вновь разрешена); аналогичные меры предприняли Аргентина, Израиль, Норвегия и Швейцария. Губернатор Калифорнии Арнольд Шварценеггер подписал закон, запрещающий откармливание с 2012 года.

И, тем не менее, ежегодно потребляется более 19 тыс тонн этого деликатеса, правда, преимущественно, во Франции.



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку